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【家庭の豆知識 第４回】
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前回に引き継ぎ今回も食中毒菌の特徴について、ご説明いたします。
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◎ 黄色ブドウ球菌
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菌の存在
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人や動物の化膿症を起こす原因菌で、エンテロトキシンという毒素を産生する。
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毒素型食中毒の代表です。人の化膿巣、鼻咽喉、皮膚、毛髪、膣に存在する。
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化膿した傷のある手指で、おにぎりなどを作ること食品を汚染する場合がある。
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原因食品
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おにぎり、弁当、畜産製品、魚肉練製品。
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主な症状
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激しい腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱は少ない。
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潜伏期間
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１～５時間で回復は１～３日。
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防止方法
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熱に弱いので加熱して調理すれば菌は死滅しますが、毒素は熱に強く、１００℃
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では破壊されません。菌を増殖させないよう１０℃以下の低温で保存する。
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手指に切り傷や化膿巣のある人は、食品に直接触れないでラップや手袋を
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使用する。
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◎ 腸炎ビブリオ
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菌の存在
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この菌は海水に存在するため、魚介類は汚染している率が高い。
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海水温が高くなる夏に頻度が高くなる。
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魚介類に使用したまな板で、そのまま生野菜などを調理すると汚染の
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原因となる。また、淡水中や酸に弱い。
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原因食品
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魚介類の刺身、寿司、二次汚染された野菜の一夜漬け、サラダ。
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主な症状
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激しい上部腹痛（胃けいれん様の痛み）、下痢、発熱、吐き気、嘔吐。
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潜伏期間
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10～24時間、回復は４～５日。
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防止方法
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この菌は熱に弱いので、魚介類の調理には十分な加熱（６５℃１分以上）が
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必要です。魚介類は調理の前に飲料水で良く洗って、菌を洗い流す。
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調理するまでは冷蔵庫（４℃以下）で保存する。特に夏季の生食用魚介類は
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冷蔵庫保管を徹底する。まな板や包丁など調理器具類の洗浄消毒を十分する。
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